Le bouillon doit mijoter longtemps et doucement pour être bien corsé (pas de « cube » !). Je roule les feuilles de chou, bien serrées et les coupe en lanières fines, je les cuis dans un peu d’écume de bouillon allongé avec de l’eau. Je coupe des talons de pain assez fins…
L’ingrédient principal de cette tarte sucrée est la recuite. La recuite est obtenue en chauffant le petit lait de brebis et en écumant les flocons qui remontent en surface. On en trouve sur tous les marchés et à la supérette de Saint-Sernin.
Profitez des légumes du marché en préparant des farçous avec le vert de ces légumes. Faites blanchir épinards, vert de blette, laitue, oseille…
Des générations de bonnes cuisinières Rouergates ont su inventer de nombreuses recettes à partir du lait des vaches ou des brebis à qui la flore odorante donne un goût inimitable, des cochons élevés à la ferme, des légumes du jardin et de la « verdure » (herbes, aromates) présente dans de nombreuses recettes.
