Le Cassoulet de Tante Augustine

Vous voulez la recette du cassoulet de ma mère ? Je l’ai vu en préparer pour 250 personnes !

  • Je fais tremper les lingots la veille avec une pointe de couteau de bicarbonate.
  • Je les cuis avec plein d’ingrédients : de la saucisse de Toulouse, du petit salé, un pied de veau et des couennes pour la gélatine.
  • Quand ils sont à moitié cuits, j’ajoute des gésiers, des cuisses de canard confit, des oignons entiers, de la girofle et une tête d’ail. Surtout, cuire doucement.
  • Dans un plat à four, je mets les haricots, j’émiette la viande pour qu’il y en ait un peu partout et je répartis les cuisses en les enfonçant tout droit (pour servir sans tout mélanger).
  • Je puise un peu de jus avec la louche, il ne doit pas trop y en avoir.
  • Je mets au four, il faut que cela bouillonne.
  • J’enfonce régulièrement la croûte qui se forme, c’est la graisse qui remonte et qui caramélise. C’est inutile de mettre de la chapelure.

Ma fille, elle ajoute des tomates, mais ce n’est pas la vraie recette !

On disait que les tomates faisaient virer le cassoulet. Mais bien sûr, c’était du temps où l’on n’avait pas de moyen de conservation et qu’il fallait y travailler toute la nuit !

Merci à Augustine de nous transmettre les traditions.