… selon Marie-Aimée, habitante de Pousthomy
Ce qui fait la soupe bonne, c’est le bouillon et la qualité du fromage.
Je prépare une marmite de bouillon avec oignons, carottes, poireaux, céleris, girofle, friboule, laurier et toutes les herbes qu’on peut trouver au jardin ainsi que sel et poivre. J’ajoute des os de veau ou de bœuf, une poule et surtout des talons de jambon sec (tu sais, ceux qui commencent à rancir). Autrefois, on le gardait pendu devant la cheminée en prévision de cette soupe.
Comme fromage, j’utilise moitié gruyère, moitié cantal que je râpe au dernier moment..
Il faut aussi du « chou de cochon », du chou fourrager bien vert, pas du chou pommé bien trop mou. J’enlève les côtes et ne garde que le vert.
J’ai gardé du gros pain bien rassis (surtout pas du pain de ville !)
Préparation de la soupe au fromage :
- Le bouillon doit mijoter longtemps et doucement pour être bien corsé (pas de « cube » !)
- Je roule les feuilles de chou, bien serrées et les coupe en lanières fines, je les cuis dans un peu d’écume de bouillon allongé avec de l’eau.
- Je coupe des talons de pain assez fins.
- Je beurre un grand plat en terre et je « monte les couches » : une couche de pain, une couche de chou (on doit voir le pain à travers le chou), une couche de fromage, peu de sel et du poivre, et on recommence. Il faut mettre au moins quatre épaisseurs.
Ensuite, je mouille la soupe avec le bouillon, elle doit être assez mouillée mais surtout pas liquide. Je la laisse carper. Pour voir si elle est correctement mouillée, je penche mon plat, le bouillon doit affleurer au bout du plat.
Pour finir, j’ajoute une couche de fromage et je cuis au moins une heure trente en commençant à four doux, la soupe doit être bien dorée.
A déguster à la fourchette en l’accompagnant d’un bon vin rouge.
Bon apetìs
